El Asado Negro

¿Con qué receta iniciar un blog de cuentos de cocina caraqueña? Con el mejor de todos los cuentos: ¡el del Asado Negro!

La receta del Asado Negro es de mi abuela Aida, la mamá de mi papá, adaptada por mí a lo largo de los años. El cuento es que mi abuela hacía un Asado Negro de morirse. ¡Aquello se deshacía en la boca! Y claro, todo el mundo quería saber cómo hacía para que la carne le quedara tan blandita y tan negrita y tan divina.

Un buen día decido yo preparar esa deliciosa comida para una ocasión especial, y no se me ocurrió nada mejor que llamar a mi abuela y -sí, por teléfono- pedirle que me explicara la receta. Ahora, para cualquier señora que tenga que darte unos ingredientes y algunas instrucciones, eso no es problema. Pero mi abuela Aida no era cualquier señora. Para ella, el teléfono no sonaba, sino que recoñaba. Y las recetas no tenían medida alguna, sino la gran frase: "Ahí tú ves".

Así, mi abuela me dio su receta por teléfono, y también -así no más- su gran secreto del Asado Negro: "Compra carne de ganso. El muchacho redondo es duro, y ni hablar del cuadrado! Yo mi Asado Negro lo hago con ganso, y por eso queda así de blandito, que la carne se puede picar con tenedor."

Eso sí, la receta era todo un acertijo: "Te compras un buen pedazo de ganso y que te lo limpien bien. Tú dices que es para un bebé. Vas a necesitar unas cuantas cebollas, aceitunas, alcaparras, azúcar, aceite, vino tino, agua y condimentos. Y si quieres le pones tocineta o jamón, ahí tu ves!"
-Ajá, abuela. Pero, ¿cuántas cebollas compro?
-Bueeeno, ahí tú ves. Las que te parezcan suficiente. Tú le vas echando, y si te parece que le falta, le pones un poquito más.

Ésa era mi abuela. Toda receta proveniente del lado Sánchez de la familia tenía el consabido "Ahí tú ves", y así aprendimos todos a cocinar.

De esa llamada por teléfono han pasado ya casi 20 años, y desde entonces el Asado Negro se ha convertido en mi receta de firma, no sólo por lo tierno de la carne, sino porque a mi papá le encantaba como me quedaba, y lo pedía todos los días del Padre. Y todos los días del Padre llegaba yo temprano a su casa a prepararlo y año tras año aquél hombre, que cocinaba como los dioses y me enseñó a hacer mil cosas, se paraba a mi lado a ver cómo era que yo hacía para que me quedara negrito, porque él a su Asado Negro lo llamaba el Catire.

Pues bien, ya les di el secreto de la suavidad: el Asado Negro se hace con ganso. El segundo secreto, el de la negrura, no tiene nada, pero nada que ver con papelón, ni con cerveza, ni coca-cola, ni ninguna de esas locuras. Es cuestión de paciencia, señores. Simplemente darle tiempo a la cebolla de caramelizarse como es debido con el azúcar. ¿Que cómo es la cosa? Aquí les va la receta. Eso sí, sin muchas medidas, tal como me la dio mi abuela. ¡Ahí ustedes ven!

Ingredientes (para 4 personas y que quede):
3 Kg. Ganso
Aceitunas
Alcaparras
Jamón o Tocineta (opcional, yo ya no se lo pongo)
Cebollas (unas 4 grandecitas)
Ajo (unos 6 dientes machacados o ajo en polvo suficiente)
Vino tinto de cocinar
Salsa Inglesa
Azúcar
Aceite vegetal (no de oliva, que le cambia el sabor!)
Sal y pimienta al gusto

Preparación
1. Sobre una tabla grande colocar la carne entera y con un cuchillo de punta afilada abrirle huecos por todos lados. Literalmente, es acuchillar a la pobre res, y no es nada malo como método para liberar estrés!
2. En cada hueco abierto insertar aceitunas, alcaparras y el jamón o la tocineta picaditos en pedacitos pequeños.
3. Luego, sobar la carne con el ajo machacado, la sal, la pimienta y la salsa inglesa.
4. En un caldero u olla grande colocar aceite vegetal y poner a calentar. Una vez que el aceite esté bien caliente, poner a dorar la carne. Cada cierto tiempo hay que voltearla para que se dore uniformemente por todos sus lados.
5. Picar las cebollas en ruedas y separar para que queden como anillos.
6. Aquí es donde empieza el ejercicio de paciencia: cuando la carne esté bien dorada (casi negrita) se echa el azúcar y las cebollas. ¿Cuánta azúcar? Yo digo que unas tres cucharadas colmadas, pero ahí tú ves.
7. El azúcar y las cebollas deben quedar debajo y alrededor de la carne, pero la carne no debe sacarse del caldero. Todo eso junto debe dejarse para que la cebolla se caramelice y se ennegrezca junto con la carne. Paciencia... no la dejes quemar, pero tampoco te precipites, o quedará catire!
8. Cuando esté en su punto de dorado y las cebollas bien caramelizadas, le echas el vino tinto (como una taza) y agua suficiente como para cubrir toda la carne, lo revuelves y lo tapas.
9. Una media hora más tarde se revisa la carne a ver cuán cocida está. Si está rosadita pero ya sin sangre, se puede sacar y cortar en rodajas más o menos de un centímetro de grosor (no menos porque se deshace). Ojo! En este momento la carne aún no estará completamente suave ni negrita, eso pasa en el próximo paso.
10. Las rodajas se vuelven a echar en el caldero u olla, se rectifica la sal y la pimienta, y se deja cocinar tapada por completo.
11. El Asado estará listo cuando la carne esté totalmente cocinada y de color marrón oscuro. Ahí se puede destapar y dejar mermar un poco la salsa si es necesario, pero siempre es bueno dejarle bastante salsa para bañar el puré o el arroz y para hacer sanduchitos al día siguiente.

A mí me encanta acompañar este delicioso plato con un cremoso puré de papas y dulce de plátanos en almíbar. El arroz blanco también es una excelente opción. Un vinito tinto en la mesa completa un almuerzo dominguero perfecto.

¡Que lo disfruten!

¿La Sánchez Sanz?

La Sánchez Sanz soy yo, pero el título de este Blog no es para mí, sino para hacer honor a quienes me enseñaron a cocinar:

Mi abuela, la Nena Sanz, que se hizo famosa por sus recetas de cocina mantuana caraqueña:

Mi abuela paterna, Aida Sánchez, que cocinaba divino pero cuando le pedías la receta salías lleno de "ahí tú ves" y "si tú ves que le falta, le pones un poquito más";

y mi papá, César Sánchez, que nunca un Domingo dejó pasar por debajo de la mesa, sino por el contrario, creó las mejores mesas de almuerzo familiar.

De las enseñanzas de estos tres maravillosos seres tengo la sazón, las recetas y la deliciosa costumbre de cocinar en familia, disfrutar comiendo juntos y hacer largas y divertidas sobremesas, por lo que será para mí un placer compartir aquí sus recetas y sus consejos para dentro de la cocina, y añadir algunas de mi propia adaptación, para que preparen la más rica comida caraqueña.

El gusto de prepararlas en familia y disfrutar la mesa y la sobremesa se los encargo a ustedes...